Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) mit Verwendung in der Küche und Rezepten

Knoblauchsrauke, Alliaria petiolata
Knoblauchsrauke
Knoblauchsrauke, Blüte
Knoblauchsrauke, Blüte


Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), auch Knoblauchskraut, Lauchkraut, Knoblauchhederich genannt, ist eine in Europa weit verbreitete Pflanzenart. Sie gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Ihren Namen hat sie von dem Knoblauchduft, der beim Zerreiben der Blätter entsteht. Die Knoblauchrauke ist ein Wildkraut, nicht mit dem Knoblauch verwandt, verwandt ist sie mit Garten- und Brunnenkresse. Aus der Familie der Kreuzblütler, zu denen die Knoblauchrauke gehört ist die Vielfalt von Kohlsorten entstanden.

Lebensraum

Die Knoblauchsrauke wächst wild in den meisten Teilen Europas und Westasiens und kommt stellenweise auch in Nordafrika vor. Sie ist eigentlich eine Pflanze der Laubwälder, gedeiht aber besonders gut in Gebüschen und Hecken sowie an Mauern und Wegrainen, in Gärten und auf Schuttplätzen (Ruderalstellen). Sie befindet sich dort häufig in der Gesellschaft von Brennnesseln. Wie diese schätzt sie frische, stickstoffreiche Lehmböden. Heute ist sie häufig auch in schattigen Parkanlagen und in Gehölzen im städtischen Raum zu finden.

Die Knoblauchsrauke ist auch in Nordamerika verbreitet und gilt dort als Neophyt, der sich invasiv verbreitet. Sie ist vermutlich durch europäische Siedler bewusst als Küchenkraut und Heilpflanze nach Nordamerika verschleppt worden.

Pflanzenbeschreibung

Die Knoblauchsrauke ist eine zwei- bis mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 20 bis 100 Zentimetern erreicht. Ihr Stängel ist schwach kantig und im unteren Bereich behaart, dort haben ihre gestielten, nierenförmigen Laubblätter einen gekerbten Rand, im oberen Bereich hingegen haben die kurzgestielten, dreieckigen Blätter eine unregelmäßige Zähnung.

Blütenstand und Blüte

Die Knoblauchsrauke blüht von April bis Juli. In einem endständigen, traubigen Blütenstand sitzen viele Blüten. Ihre weißen Blüten werden fünf bis acht Millimeter groß. Wie für Kreuzblütler typisch, sind die Blüten vierzählig. Bienen, Fliegen, Schwebfliegen und Käfer sind bestäubende Insekten. Die Knoblauchsrauke ist außerdem zur Selbstbestäubung in der Lage.

Frucht, Samen, Ausbreitung

Der bestäubte Fruchtknoten entwickelt sich zu einer Schote von drei bis sieben Zentimetern Länge. Die Schote ist dünn, im unreifen Zustand grün im reifen Zustand wechselt die Farbe zu hellbraun und schwarz. Die Samen werden durch den Wind, vorbeistreifende Tiere oder Menschen ausgestreut . Auch vermehrt sich die Pflanze durch unterirdische Ausläufer und Wurzelsprosse.

Wie erkenne ich die Knoblauchsrauke:

  • An dem intensiven Knoblauchgeruch der zerriebenen Blätter.
  • An den Blättern, die sich von den Grundblättern über die Stengelblätter bis zu den Blättern im Blütenbereich von groß und fast rund zu klein, stark gezähnt und herzförmig, spitz verändern.
  • An den vielen kleinen weißen Blüten, die wie bei einer Traube angeordnet sind und deren 4 Blütenblätter sehr leicht abfallen.
  • Im Sommer an den etwa 50 cm hohen, trockenen Stengeln, die bis zu 5 cm lange und sehr dünne Schoten tragen die bei Berührung aufplatzen und die schwarzen Samen freigeben.  

Nutzung

Die Knoblauchsrauke hat im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine gewisse Rolle als Gewürzpflanze gespielt und geriet, als Gewürze preisgünstiger und damit für alle Bevölkerungsschichten erschwinglich wurden, als solche zunehmend in Vergessenheit. Ähnlich wie beim Bärlauch entdeckt die moderne Kräuterküche allmählich die Knoblauchsrauke in zunehmendem Maße wieder. Allerdings lässt sich die Knoblauchsrauke nicht so vielfältig verwenden wie der Bärlauch, da ihre Geschmacksstoffe flüchtiger sind.

Die Knoblauchsrauke als Heilpflanze

Inhaltsstoffe:

Zuckerstoffe, Saponine, Knoblauchöl, ätherisches Öl, Glykoside, viel Vitamin A und C.Die Knoblauchsrauke wirkt antiseptisch, leicht harntreibend und schleimlösend. Gut bei Atemwegserkrankungen und Asthma. In der Volksmedizin wurden aus den Blättern Breiumschläge zur Behandlung von Insektenstichenund eiternden Wunden hergestellt. Ebenso wurde sie als Wurmmittel verwendet.

Verwendung in der Küche

Im Mittelalter wurde die Knoblauchsrauke mit ihrem pfeffrig-knoblauchartigen Geschmack vor allem von der ärmeren Bevölkerung genutzt, die sich die teuren Gewürze nicht leisten konnte. Sie wurde im Mittelalter aus diesem Grund sogar in Gärten angebaut. Zum Essen werden die Blätter von April bis Juni gesammelt. Auch heute werden die jungen Blätter der Knoblauchsrauke in England noch häufig für Sandwichfüllungen verwendet. Der scharfe Geschmack der Knoblauchsrauke ist auf ätherische Öle und das Glukosid Sinigrin zurückzuführen, das den Glukosiden ähnelt, die in anderen Mitgliedern der Kohlfamilie zu finden sind. Beim Kochen verflüchtigt sich allerdings der pfeffrig-knoblauchartige Geschmack. Knoblauchsrauke muss daher Speisen in rohem Zustand beigegeben werden.

Die moderne Kräuterküche hat die Knoblauchsrauke wiederentdeckt und mischt die feingehackten Blätter in Salatsoßen und Quark- oder Frischkäsemischungen. Darüber hinaus werden die geschmacksintensiven Blüten verwendet, um salzige Sorbets und Salate zu dekorieren. Es können alle Pflanzenteile in der Küche verwendet werden: Blätter und Triebe von April bis Juni. Blüten von Mai bis Juni, Samen von Mai bis Juni als Frischgewürz und ausgereifte Samen (Juli – August) können für würziges Pesto verwendet werden. Wurzeln können im Herbst und Frühjahr verwendet werden.

Rezepte:

  • Wilde Knoblauchbutter: Eine Hand voll Blätter der Knoblauchsrauke waschen, abtrocknen, klein schneiden und mit 250 Gramm weicher, leicht gesalzener Butter mischen. Schmeckt besonders lecker auf frisch gebackenem Brot und lässt sich gut einfrieren.
  • Grüne Pfannenkuchen: Ungefähr 60 Gramm Blätter der Knoblauchsrauke werden in einem Gemisch von ¼ l Milch, einer guten Prise Salz und vier verquirlten Eiern püriert. 150 Gramm Mehl darunter mischen, 30 Minuten stehen lassen und anschließend in heißem Fett in der Pfanne ausbacken – eventuell geriebenen Käse darauf zergehen lassen und  dann einfach genießen.

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